餐飲服務從業人員食品安全知識培訓講稿鹿邑縣食品藥品監督管理局杜鈞同志們大家好根據《食品安全法》等法律法規的規定今天我們在這里舉行餐飲服務從業人員培訓共同學習餐飲服務食品安全知識今天學習的主要內容有一《食品安全法》等法律法規知識二餐飲服務單位加工經營場所設施設備要求三食物中毒的預防第一部分《食品安全法》等法律法規知識我們先來了解我國現行關于餐飲服務監管方面的四部法律法規名稱和生效時間《食品安全法》已于2009年6月1日起生效《食品安全法實施條例》已于2009年7月20日起生效《餐飲服務許可管理辦法》已于2010年5月1日起生效《餐飲服務食品安全監督管理辦法》也是于2010年5月1日起生效由于這四部法律法規的內容比較多我們的培訓時間又比較短所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務許可健康體檢人員管理與培訓索證索票原料管理衛生管理配合相關工作食品安全事故處理和法律責任等九個方面給大家作簡要介紹一餐飲服務許可11法律依據《食品安全法》第二十九條第一款對餐飲服務許可作

了明確的規定國家對餐飲服務實行許可制度從事餐飲服務應當依法取得餐飲服務許可2許可的條件《餐飲服務許可管理辦法》第九條申請餐飲服務許可應當具備以下基本條件1具有與制作供應的食品品種數量相適應的食品原料處理和食品加工貯存等場所保持該場所環境整潔并與有毒有害場所以及其他污染源保持規定的距離2具有與制作供應的食品品種數量相適應的經營設備或者設施有相應的消毒更衣洗手采光照明通風冷凍冷藏防塵防蠅防鼠防蟲洗滌以及處理廢水存放垃圾和廢棄物的設備或者設施3具有經食品安全培訓符合相關條件的食品安全管理人員以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度4具有合理的布局和加工流程防止待加工食品與直接入口食品原料與成品交叉污染避免食品接觸有毒物不潔物5國家食品藥品監督管理局或者省自治區直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他條件3許可的期限《餐飲服務許可管理辦法》第二十九條《餐飲服務許可證》有效期為3年臨時《餐飲服務許可證》有效期不超過6個月二健康體檢《食品安全法》第三十四條《食品

安全法實施條例》第二十三條《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十條對餐飲服務從業人員的健康管理制度作了明確的規定有三個方面的要求一是餐飲服務單位應當建立并執行從業人員健康管理制度對所有從業人員必須依法進行身體健康檢查并予以登記執行國家有關食品生產經營從業人員健康管理制度二是餐飲服務單位不得安排患有痢疾傷寒甲型病毒性肝炎戊型病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結核化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員接觸直接入口食品的工作從事接觸直接入口食品工作的人員患有這些疾病時餐飲服務單位應當立即調換其工作崗位三是餐飲服務從業人員健康實行年檢制度為防止餐飲服務從業人員因其所患疾病污染食品餐飲服務從業人員都應當每年進行健康檢查餐飲服務從業人員包括新參加工作或臨時從事餐飲服務的人員在取得健康證明并符合從事餐飲服務要求的狀況下這些人員才能從事餐飲服務工作三人員管理與培訓《食品安全法》第三十二條《食品安全法實施條例》第二十二條《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十

一條對餐飲服務單位的人員管理和培訓作了明確規定有兩個方面的要求一是建立健全餐飲服務食品安全管理制度餐飲服務食品安全管理制度是餐飲服務單位保證其所生產經營食品達到衛生標準的基本前提和必備條件餐飲服務單位應當建立健全食品安全管理制度要設立專門食品安全檢查監督機構要派專人負責餐飲服務單位內部食品安全管理制度由各單位根據本單位的實際情況制定一般來講餐飲服務單位的食品安全管理制度可以對本單位的食品采購查驗和索證索票場所環境衛生設施設備衛生管理清洗消毒管理人員衛生管理人員培訓管理加工操作管理投訴管理關鍵加工環節食品操作規程食品留樣衛生檢查計劃食品安全突發事件應急處置預案等方面進行規定二是加強對餐飲服務從業人員食品安全法律法規知識的培訓并建立培訓檔案配備專職或者兼職食品安全管理人員餐飲服務單位應該根據本單位的實際情況加強對從業人員進行食品安全知識培訓規模較大的單位要配備專職的食品安全管理員規模較小的單位可以配備兼職的食品安全管理人員但兼職的食品安全管理人員不得由加工

經營環節的工作人員兼任做到食品安全工作有專人負責四索證索票我們了解一下什么是索證索票所謂索證索票就是指采購食品原料時應當索取供貨方的有效許可證件和所采購食品的有效票據建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當質量可靠另一方面更重要的是為了保證食品來源的可追溯性一旦發現問題食品可以迅速準確地查找到問題食品的源頭從而幫助執法部門有力地打擊違法犯罪行為保證人民群眾的飲食安全對于索證索票《食品安全法》第三十九條《食品安全法實施條例》第二十四條和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第十二條都作出了明確的規定餐飲服務單位應當建立食品食品原料食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度餐飲服務單位從食品生產單位批發市場等采購的應當查驗索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件從固定供貨商或者供貨基地采購的應當查驗索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明每筆供貨清單等從超市農貿市場個體經營商戶等采購的應當索取并留存采購清單餐飲服務單位應當建立食品食品原料食品添加

劑和食品相關產品的采購記錄制度采購記錄應當如實記錄產品名稱規格數量生產批號保質期供貨者名稱及聯系方式進貨日期等內容或者保留載有上述信息的進貨票據餐飲服務單位應當按照產品品種進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料妥善保存備查記錄票據的保存期限不得少于2年五原料管理1餐飲服務單位禁止生產經營下列食品《食品安全法》第二十八條1用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品或者用回收食品作為原料生產的食品2致病性微生物農藥殘留獸藥殘留重金屬污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品3營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品4腐敗變質油脂酸敗霉變生蟲污穢不潔混有異物摻假摻雜或者感官性狀異常的食品5病死毒死或者死因不明的禽畜獸水產動物肉類及其制品6未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品7被包裝材料容器運輸工具等污染的食品繼續閱讀